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    鸭子吃法大赏
    发布时间:2018-08-19 22:18:14   来源:本站原创   点击量:
    鸭肉批DUCK PATE

    一道经典的鸭肉冷菜。首先要制作肉酱,可以在其中加入干葱、香草以增加香味,然后要制作面皮,把面皮放在容器里后加入混合好的肉酱,放入烤箱里烤熟,冷却。但面皮烤熟后会收缩,导致肉酱与面皮之间有空隙,因此需在其中灌入鱼胶冻,冷却后切片食用即可。

    因传统的制作方法较为复杂,因此后来出现了变通的方法。即将整鸭拆骨,然后把肉酱加入其中,卷起成圆柱体的鸭肉卷,用保鲜纸再锡纸包了后蒸熟或在水里煮熟,也可以用纱布包裹,然后冷却后切片食用。

    榨血鸭 PRESSED DUCK

    据说这是法餐里***有名的鸭肉菜肴。所采用的原料是法国独有的ROUEN鸭,这种鸭的口感和肉质象野鸭,宰杀的时候是让它窒息而死,由于血液的淤积,它的肉会呈红色,做矜贵的PRESSED DUCK***适合。

    制作时先把ROUEN鸭烤了,去掉胸和腿,把剩下的碎肉、皮、骨架等全部放入一个特别的压榨器里进行压榨,榨出来的血水和原汁加入绞碎的鸭肝、黄油和白兰地做成沙司,把鸭胸切片后淋在上面一起食用。深褐色的血鸭汁,不稠不稀,入口完全没有腥味,鸭肉则很嫩滑,鸭油尽出。这道菜***早由十九世纪法国巴黎的TOUR D'ARGENT餐厅推出,据说餐厅每卖出一只鸭子,就会给客人发一张证书,到1996年,已经发了超过一百万张了。

    油封鸭

    所谓油封(confit),即将食材浸泡在油脂中,以低温加热来逐渐烹熟的手法。经过油封的食材,能更好地保留水分,保持酥软的质感,油香浓郁却毫不油腻。油封既是烹调技术,也是保存食物的手法之一。一条封存在凝固鸭油中的油封鸭腿可在常温下保存数周,若在冷藏环境下甚至可保存半年之久,法国人往往会在圣诞节取出封存已久的鸭腿,来作为节日的犒赏。油封鸭也是法国西南部加斯科尼地区(Gascogne)的名菜。

    油封鸭初看之下,似乎只是一条炸得色泽金黄的鸭腿,肌肉自腿骨蜷缩上去,古怪地同时具有“油腻”和“干枯”的外观, 却能皮脆而不裂,肉酥而不烂,品相完好无缺,色泽金黄诱人。只看一眼便垂涎三尺,咬上一口,成丝的鸭肉外脆内嫩,丰腴适口,大为满足。配上软糯焦香的小土豆和清爽酸甜的蔬菜更可一解鸭肉油腻,滋味妙不可言。

    香橙鸭胸

    香橙鸭胸是法国有名的人气菜式,鸭是充满了纯朴的动物,没有鹅的不可一世,没有鸡的浮躁浅薄;香橙呢,宛若脱俗出尘的佳人,清婉秀美。它们搭配在一起,没有了油腻的烟火味,整个菜肴发散出一种难以言喻的韵味。香甜浓郁的橙子味诱人食欲,入口橙子的香甜味、低辣和肉香味融合饱满,肉质鲜嫩多汁,咀嚼过程中风味层次感强,食后肉香味和辣味不绝于口,耐人寻味。

    肥鸭肝

    法国的肥鸭肝应该是王道,很少有食物可以这么地肥腴甜润,虽然不及较昂贵的肥鹅肝来得细致,但是味道却是更浓郁,做法不出鲜煎或做成肥鹅肝酱。至于鸭肝慕丝,口感则更加淡雅细腻一些。

    北京烤鸭

    北京烤鸭是老外***爱的中国美食。起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。特别选用经过填鸭增肥,但又不过老的鸭子,烤前还得吹气分开皮肉,鸭身还灌水炉烤,一只上好的北京烤鸭可以集皮酥、香浓、脂腴与肉嫩于一身,被誉为“天下美味”。

    八宝鸭

    说起上海名饌八宝鸭,人们都会不约而同地回忆起上海城隍庙老饭店烹制的“******八宝鸭”。其重用火功烹制,成菜形态完整,鸭肉酥烂,滋味鲜美,香味浓郁。当时的做法是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。

    视频:失传百年的名菜八宝鸭重现江湖

    盐水鸭

    南京堪称是我国鸭肴的发祥地与荟萃地,南京人食鸭的历史很是悠久,食鸭之风可为南京***盛。金陵人爱吃鸭,也擅做鸭,"酱"、"烤"、"蒸"、"煮"、"卤",花腔百出,风味各别,因此很早就博得了"鸭都"和"金陵鸭馔甲世界"的佳誉。

    盐水鸭是南京***出名的鸭子,又叫桂花鸭,它的七分玄机在卤汁,卤汁之于盐水鸭有如浓妆淡抹之于佳人,成品皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味******。

    南京板鸭

    南京板鸭俗称"琵琶鸭",又称“官礼板鸭”和“贡鸭”,素有“北烤鸭南板鸭”之美名。具体做法是用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭,有“干、板、酥、烂、香”之美誉。

    南京烤鸭

    据传,北京烤鸭的源头还是金陵烤鸭哟。南京人吃烤鸭﹐讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻,所以南京烤鸭皮脆肉嫩,没有中国其它地区烤鸭肥腻。而真正吃烤鸭的行家,则知道买烤鸭时店家奉送的那一兜红卤,才是味道的关键。在吃的时候,将卤汁浇到鸭肉上,鸭皮香脆、平展不卷、鸭肉外酥里嫩,往往鸭子吃完,还要将汤汁拌上一大碗白米饭,吃的极香……

    鸭血粉丝汤

    鸭血粉丝汤是南京著名的风味小吃,由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。不论是鸭汤的烹制,还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作,都采用的是传统制作金陵盐水鸭的方法,是金陵菜中重要的代表。以其口味平和,鲜香爽滑的特点,以及南北皆宜的口味特色,风靡于全国各地。

    鸭四件

    “市肆诸鸭,除水晶鸭外,皆截器足翼、探起肫肝,零售之,名为四件。”现在有人把鸭内脏即鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心端盘谓之四件;也有作法为:翅、掌、肫、肝这四件。虽然这些部位都没有什么肉,但是很多人就好这一口,也许吃的就是一个有趣儿,只为解馋,而非裹腹。

    美人肝

    美人肝创制于20世纪20年代,当时南京的老字号“马祥兴”清真馆所创制。所谓“美人肝”其实是用南京人叫做“胰子白”的鸭胰脏为原料烹制成的。鸭胰本是鸭内脏不受重视的东西,是常作为废弃的下脚料。但制作完成后色泽乳白,光润鲜嫩,故称“美人肝”。原料虽不起眼,但要凑够一道菜却至少需要三四十只鸭子的鸭胰脏才行,故而这道菜在今时的餐厅已很难见到。

    广式烧鸭

    广式烧鸭历史悠久,外形美观,风味独特。清末时有孔旺记,其脆皮烧鸭当时已闻名广州,后兴盛于香港,澳门珠三角,其制作技艺更为精湛,所以现今称为港澳烧鸭,在广洲越是岀名。烧鸭的原料多选用本地的麻鸭,皮香肉嫩,骨头带香。上品烧鸭讲求色泽金黄,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不腻。

    陈皮鸭

    每到秋风起时,也就勾起许多人心中所欲之事来。晋代张翰因秋风思念鲈鱼莼羹,对于一个岭南人来说,被秋风牵扯出的乡情乡思,则绝少不了一道陈皮鸭。陈皮具有辛温之性,有理气去湿、健脾化痰的功效,能调和平衡鸭肉的寒性。加之陈皮的芳香气息,可以消弭鸭肉特有的膻气,使之呈现出截然不同的味道及气质,是搭配鸭肉的******佐料。陈皮鸭就是在这种文化背景下,以含蓄姿态登场的秋日美食。

    做陈皮鸭多选用水鸭,个头适中,体内脂肪较少,成菜后肉质清爽,香嫩可口。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。至于作为辅料的陈皮,也须是五年以上的陈品,方才够味。品质上佳的陈皮,在烹饪的过程中,会被蒸汽的热力彻底融化,再完全渗透到鸭肉里头。平平无奇的鸭肉,也正因着陈皮的濡染浸润,由此变得生动起来,于香于味,都能给人以美的享受。

    东莞白沙油鸭

    东莞特产三件宝之一(白沙油鸭、腊肠、石龙糖柚皮)。一只正宗的白沙油鸭,外观讲求“造型平整,似桃圆形,皮肤乳白,底板色泽鲜艳”,味道讲求“气味纯正,腊味香浓,咸淡适中,肉嫩骨脆”。要做到这几点并非易事,17道工序道道精细。光是腌制过程就十分考究,根据受盐强弱,不同的部门擦盐的次数相差很大。先擦颈椎5-10次,在擦颈部刀口处2-3次,背部40-60次,腿部40次。制成后的白沙油鸭肥白肉厚,甘饴香醇,肥而不腻,香而不俗。晚清时期已出口香港,誉满海内外。

    沙姜鸭

    沙姜是我国南粤一带常用的香料,与高良和姜并称为“三姜”。沙姜被广泛地运用于烹饪中,其表皮略带光泽,久晒不瘪,皮薄肉厚,质脆肉嫩,优质的沙姜才能够让鸭肉香而不腻,比甘松之香还好闻。

    三套鸭

    三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,又创制了“三套鸭”。成品家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。

    宁波望潮鸭

    望潮这东西产于定海、镇海的海边,每年到了夏秋之交,这东西随海潮而来,所以名为“望潮”。望潮体形似八爪鱼,也像一只大型蜘蛛,色呈浅紫,身柔无骨,头部生有触须六对,须上长满细微吸盘,出水后仍能活数小时。定海人除了用红烧或加盐咸菜清煮以外,还拿它和鸭子一起蒸,且方法独到绝伦。

    用老鸭一只,宰杀后去除内脏,洗净晾干,然后外涂麻油,把一只一斤左右的活望潮塞入鸭腹,继而加入姜葱和啤酒,缝好切口。望潮一入鸭子体内,在姜葱酒的刺激下,便开始骚动挣扎,等到进入蒸锅,温度渐渐升高,更是拼命冲爬。结果它的触须和无数吸盘完全融入鸭身,把纤维组织翻松,使蒸汽和味道更易渗透。当一筷子插进鸭皮,肥浓的香汁便从皮下层泛了出来,夹起一大块鸭肉往酱油碗里一蘸,那一刻的鲜美和口感,已没有任何言辞能够抵达。

    南宁烧鸭

    很久以前在岭南地区就流传着这样一句话:广州吃烧鹅,南宁吃烧鸭。南宁人自古喜欢吃鸭,这和南宁的气候有极大关系。南宁天气炎热,居住于此的南宁先民认为鸭肉清热祛火,而鹅肉性毒,吃了会使患处愈加发炎肿胀,多食上火生疮。南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭,皮香肉嫩,骨头带香。由于地域不同,形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异,南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。

    无为板鸭

    无为板鸭有人说又叫熏鸭,想是讹传,地道的无为 人从不这么叫,即便在外地,也都叫无为板鸭,这名字早已深入骨髓,雷打不动了。板鸭是无为的名片。无为板鸭跟随着无为人走入全国各地,可以说,只要有无为人的地方,就一定有无为板鸭。

    无为板鸭的做法很考究,以巢湖麻鸭为原料,宰杀后并不开膛破肚,用铁钩从肛门处掏出五脏六腑,再配以八角、丁香等,先熏后卤,当遍身酱黄、通体流油、香气四溢时,鲜嫩爽口、回味无穷的板鸭就做好了。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。板鸭吃法考究,宜冷不宜热,否则味道就差了九成。成品鸭金黄油亮,皮脂厚润,肉质鲜嫩,醇香味美,兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩。

    精武鸭脖

    精武鸭脖是湖北武汉***有名的传统小吃,因为起源于汉口的精武路而得名。其味麻辣鲜咸诸味相映相携,且味香入骨,食者一吃之下,罢嘴不得,直至肉啖光骨嚼烂,吸尽汤汁味料,方能依依做罢。

    周黑鸭

    周黑鸭于1995年由周富裕研发出来,以“入口微甜爽辣,吃后悠长”的独特口味赢得了广大消费者的认同,很快以迅雷不及掩耳之势席卷了武汉三镇。周黑鸭之所以如此风靡,大概是因为它的味道的确独特。刚入口时“有点甜”,然后“越来越辣”,吃完了“嘴边还留有余香”,皮黑肉嫩、肉质精到,具有香、辣、麻、酥、嫩的特点。

    香酥芋泥鸭

    香酥芋泥鸭,***能代表厦门的一道菜。芋泥的脆,鸭肉的鲜香,毫无违和的交融在一起,吃后齿颊留香。

    缠丝鸭掌

    缠丝鸭掌是一种著名的风味小吃,起源于上世纪30年代。采用特殊工艺腌制的鸭脚,每个鸭脚的中间裹以特殊腌制的鸭心,外用特殊腌制的鸭肠缠绕。它外观呈琥珀色,晶莹剔透,光泽鲜亮,蒸熟即可食用。蒸熟的缠丝鸭掌风味独特,香气四溢,肉美而鲜,骨酥而脆,咬起来筋斗而生津。

    吃缠丝鸭掌时就把斯文与矜持就搁在一边吧。手拿一只鸭掌,放入嘴中,连着鸭肠、鸭肾等一起咀嚼,才能体验到那种特别的咬劲与韧性,***享受的莫过于吮吸它脚趾中甘香的味道,用来下酒更是妙不可言。

    湖南酱板鸭

    说起鸭子,湖南的酱板鸭不可不提。酱板鸭可以称得上是湖南一绝,风靡大江南北。据说在湖南当地,许多老字号的酱板鸭商家经常会出现供不应求的情况,不得不限量售卖,可见其受欢迎的程度。

    酱板鸭一般选用当地产的精瘦型老鸭,经三十多种名贵中药浸泡,多种香料进行腌制、风干,历经十多道工序制成。成品红光油亮、皮酥肉嫩、酱香浓郁、干香可口,香、辣、麻、甘、咸多种味道在口中交缠,可谓是色香味俱全,难怪在全国拥有无数的拥趸了。

    湘西土匪鸭

    湖南的饮食文化是湖湘文化的一部分,而且湘菜也是著名的八大菜系之一,它有着非常独特的地方特色。“湘西土匪鸭”也是湖南湘西的一道非常有特色的菜。相比清淡的粤菜、婉约的淮杨菜,湘菜显得更加热烈奔放。这道土匪鸭,追求的就是香到入骨、辣到******的感觉。成菜色泽鲜亮,香味浓郁,辣而不燥,酥软嫩滑,鲜香绝伦。

    永州血鸭

    湖南永州有一道特别具有地方特色的家常名菜,那就是永州血鸭,这******是平常人家的家常菜,不仅味道鲜美,鲜辣可口,非常开胃,还具有凉血的功效。挑***生猛鲜活的鸭一刀划入颈下,让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块,再就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒,然后又加鲜汤焖至快干,***后将鸭血整个儿淋在鸭块上,边淋边炒,再加料起锅。鸭血香滑,鸭肉异常鲜嫩,擅吃鸭者莫过于此。

    凤凰血粑鸭

    血粑鸭可以说是是凤凰***为有名的特色菜,这道菜的特别之处在于用血粑和鸭肉一起烹饪,成菜既有鸭肉的鲜美味浓,又有血粑的清香糯柔。吃在嘴里,那更是口味香浓,让人食欲大增,是少有的具有浓厚地方特色的美味佳肴。

    绝味香酥荔茸鸭

    这道菜在开创之初,名字并不是“香酥荔茸鸭”,而是“香酥芋茸鸭”。这个“荔”和“芋”的区别,正是加入了桂林风味之后,演化而来的。据说,这道菜***早是广东顺德一带的厨师做的,香酥荔茸鸭的主要材料,一为上好的卤制子鸭,二为芋头制成的芋泥。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。当时广东大厨选用的芋头,就是产于桂林荔浦的特产——荔浦芋。荔浦芋特殊的香味和粉嫩的口感,让菜的口感得到******提升。由于清一色地使用荔浦芋头作为材料,这道菜的名称竟然也在不知不觉中改为了“香酥荔茸鸭”,用荔浦的“荔”字来彰显食材的地域特征。

    外观来看,香酥荔茸鸭蓬松的外表又不失整齐,金黄的色彩非常夺人眼球。进口的一刹那,香、酥、脆、嫩、软、绵、粉的滋味和质感,入口外酥里软,芋头粉而细腻,香气十足,鸭肉的香嫩在细细咀嚼中慢慢呈现出来,尤其是那独特的油香,与芋头的滋味,契合在一起,回味无穷。而马蹄的清爽,恰好中和了油炸食品的油腻,亦属点睛之笔。

    虫草鸭

    虫草鸭是一道四川特色名菜,采用名贵中药材冬虫夏草与老雄鸭烹制而成。自明朝以来,成都人就创造了药膳。因其既无药之苦口,又能达到有病治病,无病强身的奇效。故从民间到宫廷,都喜食之。此菜肉软烂,汤鲜美,营养丰富。

    乐山甜皮鸭

    乐山人称“卤鸭子”,是四川省乐山市的著名美食,沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进,其卤水别具特色,具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。

    樟茶鸭

    据《姑姑筵·序》讲,川人黄敬临清末供职宫廷光禄寺时,将满汉全席的熏鸭改用从福建漳州运来的嫩茶来熏,鸭茶相得益彰,奇香扑鼻,这就是今天的“樟茶鸭子”。多选用秋季上市的麻鸭作为原料,经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭***为关键。成品色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味。整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,上席时配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳。

    八宝葫芦鸭

    八宝葫芦鸭是一道秋冬时令菜肴,因为秋天是收获的季节,八宝代表五谷登丰,长吃长有;而葫芦则有百子千孙之意,表示人丁旺盛。八宝葫芦鸽,形态优美,囊中有珍味,肥而不腻,为盛宴大菜。

    八宝葫芦鸭是传统技艺制作,以整鸭脱骨法去鸭骨,在鸭腹内酿入圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料,精工制成葫芦形,蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边,成菜形如葫芦,鸭肉嫩,馅心糍糯疏散,滋味咸鲜香醇。欢迎加入厨影超级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。该菜肴特点是鸭肚多种材料填充后,多味调和、鸭肉软嫩、味美。口味以咸鲜香为主,形似葫芦,造型美观。

    火踵神仙鸭

    火踵神仙鸭是浙江杭州特色传统名菜。烹调时,将金华火腿踵儿和本地老鸭(麻婆鸭)置于大砂锅内,再放入调料,密封锅盖,用文火炖烧而成。制成以后,火踵红艳浓香,肥鸭鲜嫩油润,汤汁乳白似奶,形美味鲜,诱人食欲。

    杭州酱鸭

    杭州酱鸭是杭州一道传统的风味美食。据《杭俗遗风》记载:“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。远自申江亦有来购者,一过冬至,即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者,类皆知之。”

    杭州酱鸭酱鸭选用成熟的肥壮鸭子,先腌后酱,成品肉色红亮,咸鲜适口,带有一股独特的酱香味,口感肥嫩劲道,食之齿颊留香。

    蛋黄鸭卷

    蛋黄鸭卷是山东泰安一道著名的风味小吃,其造型美观、口味独特,出油的咸蛋黄细腻沙瓤,丰腴的鸭肉鲜嫩美味,色香味俱全,是餐饮宴客的一道佳肴。

    当归鸭

    当归鸭是流行于台湾各地的进补汤品,以鸭肉与当归、熟地、川芎、白芍、党参等多种中药材,佐以老姜、米酒、盐等调味料熬制而成。当归有养血的功能,对于身体虚弱的女人来说是相当滋补的补品,营养价值高。数十种中药材搭配鸭肉一起熬煮,能活络筋骨、调补气血,富含胶原蛋白,尤其适合贫血患者,手脚冰冷者食用,十分温和,小孩大人皆适宜。熬出的汤汁甘醇滋补,是中华传统食补御膳。

    姜母鸭

    据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载,姜母鸭原系一道宫廷御膳,相传为商代名医吴仲所创,后来流传至民间,遂成为一款名菜。姜母鸭以红面番鸭为原料,用芝麻油将鸭肉炒香后,再加入老姜(姜母)及米酒等炖煮而成。成菜姜味浓郁,汤汁香而味鲜,是秋冬季节暖身、滋补之佳肴。

    啤酒鸭

    啤酒鸭是一道风味独特的特色佳肴,据传起源于清代。将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜,使滋补的鸭肉味道更加浓厚,鸭肉不仅入口鲜香,还带有一股啤酒清香。

    飘香糯米鸭

    对于饕餮爱好者们来说,糯米鸭******是一道不可多得的美味。精选上等鲜鸭和糯米为主料,配上其他辅料秘制而成,酱香四溢、外酥里嫩,鸭子皮肥肉美,内里的糯米吸尽鸭肉和五花肉的鲜味,以及香菇等配料的香味,软糯口感当中,夹带着肉汁的绵密和鲜甜,想想都让人流口水呢。

    靖西腊鸭

    靖西腊鸭就以其独具的特色闻名于世。随着时代的发展,靖西人更是将腊鸭发展出多个品种,其中封鸭是***具特色的。其外观仍是一只完整的鸭,内则填有猪肉、猪肝,并配有蛤蚧、白花蛇等各种名贵药材和佐料,不仅是一道令人垂涎的美味,还是一道滋补佳品。

    麻鸭卧雪

    用微山麻鸭制成的“麻鸭卧雪”是微山湖***负盛名的佳肴之一。将麻鸭经笼蒸、油炸,并佐以黄酱、辣椒油、胡椒粉,放在一个铺垫有蒸熟蛋清的盘里即可,色泽红亮,外酥内嫩。

    樱桃鸭

    台湾的宜兰向来是个农业县,也是个美食宝库,尤其是当地的鸭子质量,自古以来就特别优良。近年来当地的樱桃鸭造成轰动,结合充满创意的烹调方式和在地优良食材,极富话题性。所谓的樱桃鸭,是来自英国的品种名称。据说这种鸭不容易长肉,饲育成本奇高,但是肉质鲜嫩无异味,堪称******上品。而打响名号的另一个重要原因,是创意满分的大厨林瑞勇别出心裁的设计。据说这家饭店原本生意不怎么样,竟然靠着烤鸭带动了整体业绩,樱桃鸭的魅力还当真惊人。

    首先上来的是完整的烤鸭,大厨现场片皮不在话下,特别的是,包裹鲜嫩鸭肉的,是宜兰有名的三星葱切碎后混进面粉做成的饼皮,香气扑鼻。酱也不是传统的甜面酱,改用宜兰的辣味噌。名字虽有辣字,其实以甜味为主,跟鸭肉堪称绝配。

    片鸭时,师傅先片下八片连皮带肉的鸭皮,放在一边,而这就是第二吃“鸭肉握寿司”的主材料。守候在旁边服务人员现场捏出鸭寿司,放在专门的汤匙状容器中,方便你一口吃下。入口瞬间,取代日本芥末(哇沙比)的起司,跟丰厚的鸭油互补而调和,奇异的是竟然完全没有油腻感,加上香脆的鸭皮,肉质细嫩的鸭肉,所有食材水乳交融,简直是人间美味。